肉の格付け

（社）日本食肉格付協会の格付員によって実施されています。
全国に約180人くらいの格付員がいます。
食肉中央卸売市場や地方卸売市場や食肉センターで実施され
全国共通の基準で行われています。
格付けの正式名称は　枝肉取引規格。

歩留等級と肉質等級の2つで評価されます。

歩留等級は・・・
枝肉を部分肉に加工したときの優劣を等級表示したものです。
部分肉にしたときに 赤身の割合が多いか少ないかのことです。
歩留が良いほど赤身も多くなるので、部分肉へと加工したときに効率が良いというわけです。
A,B,Cと3段階で評価をします。Aのほうがいい評価となります。

肉質等級は・・・
霜降りの度合いや、色、肉生地のきめ細かさ、脂の質などを総合評価します。
1〜5の5段階で評価します。5のほうがいい評価となります。

つまり　A5が最高評価となるわけです。
ですので　最高級肉には　A5と表示されているわけなのです。